Edelfische in der Gourmetküche

Metallothionine, Gene & Entgiftung von Schwermetallen

Edelfische wie Thunfisch, Heilbutt und Seeteufel sind in der gehobenen Küche aufgrund ihres feinen Geschmacks und der vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten beliebt. Sie eignen sich hervorragend für rohe Speisen und für schonende Garmethoden wie das Niedrigtemperatur-Garen und Sous-vide-Kochen, die den Geschmack und die Textur bewahren (Castro-González & Méndez-Armenta, 2008).

Thunfisch in der Gourmetküche

Thunfisch hat in der gehobenen Gastronomie einen festen Platz. Dank seines festen Fleisches und seines intensiven Geschmacks wird er vielseitig zubereitet, ob roh in Sushi und Sashimi, leicht angebraten als Tataki oder als delikates Steak. Besonders geschätzt werden Blauflossen- und Gelbflossen-Thunfische, die jedoch häufiger Schwermetalle wie Quecksilber akkumulieren und daher in Bezug auf die Gesundheit von Verbrauchern ein Risiko darstellen können (Licata et al., 2005).

Metallothionine und ihre Rolle bei der Schwermetallbindung in Fischen

Studien haben gezeigt, dass Metallothionine in Fischen als Reaktion auf die Exposition gegenüber Schwermetallen wie Quecksilber, Cadmium und Kupfer induziert werden (Hamilton & Mehrle, 1986). Diese Proteine binden Schwermetalle und helfen dadurch, deren toxische Wirkungen zu verringern, indem sie freie Metallionen im Körper der Fische reduzieren. Insbesondere im Kontext von Quecksilberbelastung haben MT eine wichtige Funktion, da sie die Akkumulation und Speicherung des Metalls in verschiedenen Geweben wie Leber, Niere und Muskelgewebe regulieren.

Einige Küchentechniken und Kombinationen mit bestimmten Lebensmitteln können den Quecksilbergehalt in Fischen reduzieren oder dessen Bioverfügbarkeit für den menschlichen Körper senken:

1. Kochen und Braten: Kochen und Braten reduzieren die Bioverfügbarkeit von Quecksilber und anderen Schwermetallen im Fisch erheblich. Durch diese Methoden kann die Bioverfügbarkeit von Quecksilber um bis zu 60 % gesenkt werden (Ouédraogo & Amyot, 2011).

2. Behandlung mit Zitrone und Salzlösungen: Das Einweichen von Fisch in Zitronensaft und Salzlösungen kann helfen, Quecksilber zu binden und zu entfernen. Diese Behandlungsmethode kann den Quecksilbergehalt um bis zu 26,5 % reduzieren, da Zitronensäure Quecksilber bindet und es leichter löslich macht (Panichev & Panicheva, 2016).

3. Mit grünen oder schwarzen Tees: Die Co-Konsumation von grünem oder schwarzem Tee beim Verzehr von Fisch kann die Quecksilber-Bioverfügbarkeit um 50-60 % reduzieren, da Polyphenole im Tee Quecksilber binden und die Aufnahme im Darm hemmen (Girard et al., 2018).

4. Grillen: Das Grillen von Fisch kann ebenfalls den Quecksilbergehalt durch die Freisetzung von Fischölen und Dämpfen reduzieren, was als „Dampfdestillationseffekt“ beschrieben wird. Diese Methode kann Quecksilbergehalte um bis zu 26 % senken (Panichev & Panicheva, 2016).

Genetische Ausstattung des Menschen zur Entgiftung

Individuelle genetische Unterschiede beeinflussen, wie gut der menschliche Körper Schwermetalle wie Quecksilber und Cadmium abbauen und ausscheiden kann:

1. Metallothioneine (MT): Metallothioneine sind Proteine, die Schwermetalle binden und neutralisieren. Genetische Variationen in MT-Genen können die Effizienz der Quecksilberbindung beeinflussen, wodurch Personen mit spezifischen MT-Genvarianten besser gegen Quecksilbertoxizität geschützt sind (Huang et al., 2014).

2. Glutathion-S-Transferasen (GST): Variationen im GST-Gen, das eine Schlüsselrolle in der Entgiftung von Schwermetallen spielt, können die Fähigkeit des Körpers zur Schwermetallentfernung stark beeinflussen und bestimmte Personen anfälliger für die toxischen Wirkungen von Quecksilber machen (Cobbina et al., 2015).

3. Cytochrom P450 (CYP1A): Gene wie CYP1A spielen eine Rolle bei der Entgiftung durch Metabolisierung von Schwermetallen, und genetische Unterschiede in der CYP1A-Expression können bestimmen, wie effektiv der Körper Schwermetalle abbaut (Huang et al., 2014).

Diese genetischen Unterschiede und die Anwendung geeigneter Küchentechniken können dazu beitragen, die gesundheitlichen Risiken beim Konsum von Edelfischen zu verringern und das Erlebnis in der Gourmetküche sicherer zu gestalten.

Literaturverzeichnis

1. Hamilton, S., & Mehrle, P. (1986). Metallothionein in Fish: Review of Its Importance in Assessing Stress from Metal Contaminants. Transactions of The American Fisheries Society, 115, 596-609.

2. Licata, et al. (2005). Heavy Metals in Liver and Muscle of Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) Caught in the Straits of Messina (Sicily, Italy). Environmental Monitoring and Assessment, 107, 239-248.

3. Schlenk, D., Zhang, Y., & Nix, J. (1995). Expression of hepatic metallothionein messenger RNA in feral and caged fish species correlates with muscle mercury levels. Ecotoxicology and environmental safety, 31 3, 282-6.

4. Roch, M., McCarter, J., Matheson, A., Clark, M., & Olafson, R. (1982). Hepatic Metallothionein in Rainbow Trout (Salmo gairdneri) as an Indicator of Metal Pollution in the Campbell River System. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 39, 1596-1601.

5. Mieiro, C., et al. (2011). Metallothioneins failed to reflect mercury external levels of exposure and bioaccumulation in marine fish–considerations on tissue and species specific responses. Chemosphere, 85 1, 114-21.

6. Castro-González, M., & Méndez-Armenta, M. (2008). Heavy metals: Implications associated to fish consumption. Environmental toxicology and pharmacology, 26 3, 263-71.

7. Ouédraogo, O., & Amyot, M. (2011). Effects of various cooking methods and food components on bioaccessibility of mercury from fish. Environmental research, 111 8, 1064-9.

8. Panichev, N., & Panicheva, S. (2016). Influence of Different Cooking Procedure on the Hg Concentration in Fish. Journal of Fisheriessciences.com, 10, 63-69.

9. Girard, C. et al. (2018). Cooking and co-ingested polyphenols reduce in vitro methylmercury bioaccessibility from fish and may alter exposure in humans. The Science of the total environment, 616-617, 863-874.

10. Huang, G., Ying, G., Liang, Y., Liu, S., & Liu, Y. (2014). Expression patterns of metallothionein, cytochrome P450 1A and vitellogenin genes in western mosquitofish (Gambusia affinis) in response to heavy metals. Ecotoxicology and environmental safety, 105, 97-102.

11. Cobbina, S. et al. (2015). A multivariate assessment of innate immune-related gene expressions due to exposure to low concentration individual and mixtures of four kinds of heavy metals on zebrafish (Danio rerio) embryos. Fish & shellfish immunology, 47 2, 1032-42.